Come fare il seitan

Preparo il seitan ormai da qualche anno. Mi piace il suo gusto delicato che ricorda vagamente quello del grano e la sua consistenza “callosa”.

Per chi non lo sapesse il seitan è un surrogato della carne – un po’ come le bistecche di soia – che deriva dalla farina, o per meglio dire dalla parte glutinosa della farina. È un alimento abbastanza proteico che in una dieta vegetariana contribuisce, assieme agli indispensabili legumi, a fornire la giusta quantità di proteine.

Ma mangiare seitan conviene anche ai non vegetariani: fa diminuire il consumo di carne e fa risparmiare1, visto che il prezzo del seitan si riduce a quello della farina acquistata per farlo.

A proposito di farina conviene usarne una molto glutinosa, meglio quindi comprare quella di grano tenero: con la 0 si ha una resa più alta rispetto alla 00, la migliore per questo uso è la Manitoba anche se costa molto di più di una 0 comune.

Con un chilo di farina si ottengono all’incirca seicento grammi di seitan. Il procedimento per ottenerlo è abbastanza semplice. Per cominciare bisogna impastare il chilo di farina con mezzo chilo di acqua e 40 grammi di sale.

Si lascia riposare la palla di farina per qualche ora e poi comincia il risciacquo. Per evitare di consumare migliaia di litri d’acqua vi consiglio di usare delle bacinelle. Ognuno ha il suo modo per sciogliere il seitan, io comincio a schiacciare e impastare la palla di farina dentro l’acqua che diventa sempre più bianca per via dell’amido che si scioglie. Attenzione agli schizzi, ogni goccia che verrà fuori dalla bacinella si trasformerà in una macchia bianca pronta ad imbrattarvi i vestiti e tutto quello che avete attorno (per fortuna l’amido va via facilmente).

Man mano che impastate, cambiando l’acqua della bacinella quando diventa satura di amido, noterete che la vostra palla diventa sempre più giallina e assume la consistenza e l’aspetto di un cervello. L’acqua diventerà sempre meno bianca e gli ultimi grumi di amido saranno ben visibili bianchi in mezzo al giallume.

A questo punto avrete ottenuto il seitan crudo, che però va consumato cotto, molto cotto. Avvolgo quindi quella massa gelatinosa ed informe in una garza che lego stretta in modo da dare forma e consistenza al seitan2.

Preparo un brodo vegetale con quello che mi ritrovo in casa e aggiungo la salsa di soia che toglierà al seitan quel colore malaticcio. Lascio cuocere per mezz’ora in pentola a pressione.

Il seitan adesso è pronto, tagliatelo a fettine o come più vi aggrada e fatene ciò che volete: potete saltarlo in padella co verdure o funghi, impanarlo e friggerlo, grigliarlo, stufarlo coi legumi. Il seitan si presta a tutto. Potete pure congelarlo a fettine e usarlo quando vi serve.

Nella pagina Facebook del sito trovate le foto delle mie ricette preferite col seitan.

Il principale dilemma di chi fa il seitan in casa è cosa fare di tutto l’amido che rimane nelle bacinelle: buttarlo è uno spreco e rischia di intasare gli scarichi dato che è molto colloso.

Su suggerimento di un amico ho provato a seccarlo ed il risultato è stato molto soddisfacente. Basta lasciare depositare l’amido sul fondo di un contenitore, togliere l’acqua in eccesso e metterlo al sole finché non sara completamente secco e riducibile a scaglie.

Se siete stati attenti a non fare andare insettini nell’amido in fase di essiccamento potete polverizzarlo con un macinino e usarlo come se fosse amido comprato, conservatelo ovviamente in barattoli asciutti. Altrimenti potete lasciarlo a scaglie e squagliarne un po’ nell’acqua calda quando dovete lavare i piatti e non avete fatto la pasta.

«L’uomo non vive solo di beni e servizi ma della libertà di modellare gli oggetti che gli stanno attorno».

Ivan Illich, Convivialità, 1973.

  1. Parliamo ovviamente di seitan autoprodotto, quello acquistato nei supermercati biologici costa tanto quanto il miglior filetto di manzo. []
  2. Ho provato a cuocere il seitan senza garza, ne è venuta fuori una spugna piena d’acqua molto poco invitante []

  1 commento per “Come fare il seitan

  1. Renato
    27 marzo 2013 alle 11:25

    Nella ricerca di come farlo per la prima volta, la sua descrizione per me è quella più convincente. Complimenti, la contattero per altre mie esperienze.
    Grazie

    Renato

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