Passata di pomodoro

Può sembrare insolito parlare di conserve di pomodoro in questi ultimi (e malinconici) giorni di estate, ma qui a Biancavilla (provincia di Catania) è proprio questo il periodo in cui le famiglie fanno la loro scorta annuale di salsa di pomodoro. Il vantaggio di fare le conserve a fine estate è che si trovano pomodori maturi provenienti da coltivazioni non in serra.

L’idea di imbarcarsi in questa impresa piuttosto faticosa non è stata però frutto di una meditata riflessione ma di un attimo di sgurz. Fino a due settimane fa mai e poi mai mi sarei sognata di mettermi lì a trafficare con calderoni ribollenti e bottiglie da lavare. Poi però un giorno Davide, davanti ad un esubero di pomodori che intasavano il frigo e rischiavano di ammuffire, ha pensato di fare la salsa.

Subito l’odore di pomodori che cuocevano nel tegame ci ha riportati indietro nel tempo, a quando anche le nostre famiglie facevano le conserve di pomodoro. Nonni genitori e zii tutti lì a salsificare  quindici, venti  cassette di pomodoro. Un’impresa titanica che iniziava la mattina presto e finiva a notte tarda. Per tutto il giorno si bolliva, macinava e imbottigliava in un’atmosfera da fucina infernale.

Giorni stancanti, una faticaccia da evitare accuratamente, pensavo. Poi però ho assaggiato la salsa e in un attimo ho realizzato che non avevo più idea di cosa fosse una vera salsa di pomodoro, che tutti quegli anni passati a comprare mutti cirio valfrutta mi avevano fatto scordare quanto potesse essere piacevole mangiare un semplice piatto di pasta con la salsa.

Ebbene, una volta riconquistata tale evidenza non si poteva più tornare indietro, avremmo fatto anche noi la nostra mini scorta di “buttigghi”1

Innanzi tutto bisognava procurare gli strumenti: riesumare dalla cantina il fornellone e il pentolone che nessuno usava più da secoli, ricomprare il tappabottiglie che nel frattempo s’era arrugginito, munirsi di vasche e vaschette, bottiglie di birra vuote e l’indispensabile macinino-separa-bucce-dalla-polpa.

Poi siamo scesi in paese a procurarci la materia prima: due cassette da 20 chili a soli 9 euro l’una, e sì, a fine estate il pomodoro te lo tirano proprio dietro.

 L’indomani di prima mattina è cominciata l’impresa salsificatoria. La prima fase prevede il lavaggio dei pomodori: questi saltellavano da una vaschetta all’altra per finire, dopo un’attenta selezione che scartava le parti marce, tagliati in quattro nel calderone.

Dopodiché è iniziata la cottura: prima di accendere il fuoco abbiamo aggiunto ai pomodori 5 grammi di sale per ogni chilo di pomodori. Durante la cottura bisogna ricordarsi di mescolare ogni tanto per evitare che il pomodoro si attacchi nel fondo, facendo finire poi nella salsa i temibili pezzettini neri galleggianti.

Mentre la futura salsa cuoceva abbiamo cominciato il tormentoso lavaggio delle bottiglie. Orientativamente serve una bottiglia da 66 cl per ogni chilo di pomodoro, quindi bisognava lavare 40 bottiglie di birra, evviva.

Non essendo stati diligenti abbiamo messo da parte le bottiglie di birra senza lavarle prima, cosa assai stolta che non ripeteremo mai più perché con le bottiglie pulite avremmo risparmiato un’ora buona di lavaggio. Così prima abbiamo passato le bottiglie nell’acqua saponata strofinandole con un puliscibottiglie, e poi per disinfettarle le abbiamo riempite di acqua con candeggina facendo una soluzione di un cucchiaino di candeggina per ogni litro d’acqua e lasciandole così per 20 minuti.

Nel frattempo siamo tornati alla salsa. I pomodori erano quasi sfatti, così abbiamo spento il fornellone, aggiunto il basilico e lasciato raffreddare un po’ per evitare le ustioni al momento della macinazione.

Abbiamo poi cominciato a macinare i pomodori ripassando le bucce più e più volte finché non avevano l’aspetto di carta velina.

Una volta ottenuta la salsa l’abbiamo rimessa sul fuoco per renderla più densa e siamo ritornati alle bottiglie, che sono state svuotate2, sciacquate e messe ad asciugare nell’utilissimo e super professionale scolabottiglie: comprato a soli 11,50 euro da un ferramenta, è fatto da più pezzi componibili e può arrivare ad ospitare fino a 80 bottiglie.

Ed è arrivato finalmente il momento dell’imbottigliamento, questa volta senza aspettare che la salsa raffreddi in modo da evitare possibili contaminazioni.

Alla fine per toglierci ogni dubbio abbiamo sterilizzato le bottiglie facendole bollire per venti minuti, mettendole quando l’acqua era già calda e togliendole solo quando si era raffreddata del tutto.

Sei ore ci sono volute in tutto per salsificare 40 chili di pomodori, ottenendo 36 bottiglie di salsa molto densa. La fatica l’ho scordata subito, davanti al piatto della mia pasta col pomodoro.

«L’uomo non vive solo di beni e servizi ma della libertà di modellare gli oggetti che gli stanno attorno».

Ivan Illich, Convivialità, 1973.

  1. i siciliani metonimicamente usano  “bottiglie” per indicare le conserve di passata pomodoro []
  2. l’acqua e candeggina l’abbiamo messa da parte perché era abbastanza pulita []

  2 commenti per “Passata di pomodoro

  1. lexmacenzie
    17 settembre 2012 alle 12:49

    Stesso identico procedimento ma senza sale e con il basilico inserito bottiglia per bottiglia al momento del travaso. Le bottiglie vanno tolte dal bagnomaria quando l’acqua è fredda altrimenti esplodono =D

    Buona pasta e sassa

  2. 17 settembre 2012 alle 14:01

    Sul sale eravamo indecisi; da queste parti in realtà le bottiglie non vengono sterilizzate nel bagnomaria ma tenute al caldo il più possibile sotto coperte – il che implica imbottigliare mentre la salsa salata è ancora in ebollizione. Alla fine abbiamo optato per il compromesso di salarle relativamente poco (normalmente andrebbero 10 grammi di sale per kg di pomodori) e sterilizzarle comunque per maggiore sicurezza…

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